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上海騰拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(dìng)鮮濕米粉(fěn)的(dí)硬度(dù)和拉伸長度

發(fā)布(bù)時間(jiān)：2023/5/10

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米(mǐ)粉(fěn)又稱米(mǐ)綫，是(shì)以直鏈(liàn)澱(diàn)粉含量在20% 以上的(dí)大米(mǐ)為主要原(yuán)料(liào)，經磨(mó)粉(fěn)（漿），糊化(huà)，擠(jǐ)壓，成型(xíng)，老化等一(yī)係(xì)列工序製成的大米澱粉基(jī)食(shí)品，因其(qí)口感爽滑，有勁道，易消化(huà)等(děng)特(tè)點而受(shòu)到(dào)我國(guó)南方人民2000 多(duō)年(nián)的喜愛。其(qí)中(zhōng)鮮濕米粉品(pǐn)質受(shòu)大米(mǐ)澱(diàn)粉凝(níng)膠效果(guǒ)的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)，探(tàn)討凝膠(jiāo)效果不僅涉及(jí)糊化程(chéng)度(dù)，更關乎鮮(xiān)濕米(mǐ)粉(fěn)的(dí)老化（澱粉(fěn)回生(shēng)）效果(guǒ)。鮮濕(shī)米粉老化是(shì)澱(diàn)粉(fěn)分子從高能(néng)的無序狀(zhuàng)態遷移轉化(huà)為低能(néng)有序(xù)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(dí)轉化(huà)過程(chéng)。Fredriksson團隊(duì)研究將(jiāng)鮮濕(shī)米(mǐ)粉(fěn)的(dí)老(lǎo)化劃分為兩(liǎng)個階段(duàn)：短(duǎn)期(qī)老化（short-term retrogradation）與(yǔ)長期老(lǎo)化(huà)（longtermretrogradation）。短期老(lǎo)化通常發(fā)生在(zài)鮮濕米粉成(chéng)型(xíng)後數(shù)小時(shí)內(nèi)，主要(yào)由(yóu)從膨(péng)脹澱(diàn)粉顆(kē)粒中滲漏(lòu)出的直(zhí)鏈澱粉(fěn)有(yǒu)序(xù)聚合和(hé)通過(guò)羥基(jī)形(xíng)成鏈(liàn)間氫鍵相結合，形(xíng)成(chéng)了三(sān)維凝膠的(dí)網狀(zhuàng)結(jié)構；而長期老(lǎo)化(huà)往(wǎng)往發(fā)生在數(shù)星(xīng)期內(nèi)，主要(yào)是(shì)由(yóu)支(zhī)鏈澱(diàn)粉外側短鏈的重(zhòng)新聚(jù)集(jí)堆積所(suǒ)引起(qǐ)，導致(zhì)了(liǎo)澱粉凝(níng)膠體(tǐ)係流變(biàn)性(xìng)質和結構(gòu)的顯(xiǎn)著變化。短期老化(huà)是(shì)鮮濕米粉(fěn)生(shēng)產的必(bì)要工序(xù)，對(duì)鮮(xiān)濕米粉凝(níng)膠的形成(chéng)具有(yǒu)積極(jí)的促進(jìn)作用，但(dàn)長(cháng)期老化會引起鮮濕(shī)米粉(fěn)品(pǐn)質的(dí)劣變(biàn)，導致鮮(xiān)濕米(mǐ)粉產生(shēng)質(zhì)量(liáng)缺(quē)陷，從(cóng)而失(shī)去彈(dàn)性(xìng)，易(yì)斷條且口(kǒu)感(gǎn)差(chà)。目前對鮮(xiān)濕米粉老(lǎo)化(huà)的研究，主(zhǔ)要集中(zhōng)在大米(mǐ)原料(liào)特性及其(qí)加(jiā)工(gōng)精(jīng)度(dù)，外加(jiā)品(pǐn)質改良(liáng)劑等方麵(miàn)，對(duì)於鮮濕(shī)米粉老(lǎo)化加(jiā)速(sù)破(pò)壞試(shì)驗參考(kǎo)條(tiáo)件(jiàn)的研(yán)究報(bào)道目前尚未(wèi)發現(xiàn)。

本(běn)實(shí)驗(yàn)以鮮濕米粉(fěn)為研(yán)究對象(xiàng)，針對(duì)鮮濕米粉長(cháng)期老化(huà)時間長達數星(xīng)期甚(shèn)至數月(yuè)而且終(zhōng)點難以判(pàn)斷的(dí)技術難題，通(tōng)過(guò)考(kǎo)察不(bù)同溫度下(xià)鮮濕(shī)米粉(fěn)老化速(sù)度(dù)的快(kuài)慢，以(yǐ)鮮濕(shī)米粉(fěn)的斷條率，吐漿值，硬(yìng)度，拉伸長度(dù)，感官(guān)評分(fēn)等指標，結(jié)合SEM 和X-RD 分(fēn)析(xī)方(fāng)法進行結(jié)構(gòu)分析，綜(zōng)合(hé)評(píng)定鮮(xiān)濕(shī)米(mǐ)粉長(cháng)期(qī)老化(huà)加速破(pò)壞(huài)試驗的終(zhōng)點(diǎn)，以(yǐ)縮短鮮濕米(mǐ)粉延(yán)緩(huǎn)老(lǎo)化(huà)研究的(dí)實驗時間(jiān)，為(wéi)高(gāo)水分大(dà)米(mǐ)製(zhì)品(pǐn)老(lǎo)化程(chéng)度研(yán)究提(tí)供(gōng)判斷依據。

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