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資(zī)料下(xià)載

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當前位置：首(shǒu)頁資料(liào)下(xià)載(zǎi)改性麥芽糊精的(dí)酶法製(zhì)備(bèi)及(jí)其(qí)在烘焙(bèi)製(zhì)品中(zhōng)的(dí)應用

改(gǎi)性麥芽糊精的酶法製備及(jí)其在烘(hōng)焙製品(pǐn)中的(dí)應(yīng)用

發布時間：2021/10/19點擊次數(shù)：2199

麥芽糊精具有(yǒu)良(liáng)好的吸水性，持(chí)水性(xìng)，膨脹性(xìng)，黏(nián)彈性和(hé)成(chéng)膜性,因此常作為(wéi)改良(liáng)劑(jì)被應(yīng)用到(dào)蛋(dàn)糕(gāo)或麵包等(děng)烘(hōng)焙產品中,用以改(gǎi)善(shàn)烘焙產品(pǐn)品質(zhì)。但隨著(zhuó)消費(fèi)者對麵包(bāo)烘焙食品品(pǐn)質要(yào)求的(dí)不斷提(tí)高(gāo),開(kāi)發(fā)應用(yòng)效果良好的改(gǎi)性麥(mài)芽糊(hū)精逐漸(jiàn)成為熱點 。相關(guān)研(yán)究表(biǎo)明(míng),改(gǎi)性麥(mài)芽(yá)糊精應(yīng)用於麵包品(pǐn)質改良時,能有效降低麵(miàn)包硬度,延(yán)緩老(lǎo)化回生。

因(yīn)此,本(běn)文(wén)選用能特異性(xìng)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(táng)的(dí)分支酶(méi)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移單(dān)個(gè)葡(pú)萄糖生成連(lián)續α-1,6-糖(táng)苷鍵連(lián)接異(yì)麥(mài)芽多(duō)糖的(dí)4,6-α-葡萄糖(táng)基轉(zhuǎn)移酶相結合,通過雙(shuāng)酶復配來製(zhì)備一(yī)種分支(zhī)鏈長，特(tè)異(yì)性強(qiáng)，分支(zhī)度高(gāo)且密(mì)集(jí)的改(gǎi)性麥芽糊(hū)精(jīng),其(qí)在麵包質(zhì)地改(gǎi)善方麵的應(yīng)用(yòng)效(xiào)果(guǒ)良(liáng)好。

 

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