雙(shuāng)蛋白對冰(bīng)淇(qí)淋品質(zhì)的(dí)影響(xiǎng)

發(fā)布(bù)時(shí)間：2021/8/20

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bing淇(qí)淋(lín)是(shì)以飲(yǐn)用水，乳和(hé)( 或) 乳製品等為主要(yào)原(yuán)輔料，添加(jiā)或(huò)不(bù)添加食品添加(jiā)劑，經混合，滅菌(jūn)，均質，冷卻，老化，凍(dòng)結，硬(yìng)化等工藝(yì)製(zhì)成(chéng)的(dí)體積膨(péng)脹的冷(lěng)凍飲品。它是一種含(hán)有乳固形(xíng)物，冰晶，空(kōng)氣泡，脂肪(fáng)等的(dí)復雜(zá)的(dí)膠體體係。目前(qián)，市(shì)場(cháng)上的(dí)bing淇淋主(zhǔ)要(yào)以(yǐ)高脂，高熱(rè)量(liáng)，低(dī)蛋白為(wéi)主(zhǔ)，難(nán)以滿(mǎn)足人們(mén)對營養的需求。同(tóng)時(shí)，消費者對低脂，低(dī)熱(rè)量(liáng)，高(gāo)蛋白(bái)等食(shí)品(pǐn)的關注度(dù)越來(lái)越(yuè)高。

《中國(guó)食物與(yǔ)營養(yǎng)發展(zhǎn)綱(gāng)要( 2014～2020 年) 》指出: 要保障充(chōng)足(zú)的(dí)能(néng)量和蛋(dàn)白質攝(shè)入(rù)量，控製(zhì)脂肪(fáng)攝入(rù)量，到2020 年，人均(jūn)每日蛋白質(zhì)攝入(rù)量78 g，其(qí)中，優(yōu)質(zhì)蛋(dàn)白質(zhì)比(bǐ)例占(zhān)45%以(yǐ)上。《國民營養計劃( 2017－2030) 》指出(chū)，著力(lì)發展雙(shuāng)蛋白(bái)食物等(děng)新型(xíng)營養健康食品(pǐn); 以(yǐ)優質(zhì)動物(wù)，植(zhí)物(wù)蛋(dàn)白(bái)為主(zhǔ)要(yào)營(yíng)養基(jī)料，開展雙蛋白工程重(zhòng)點(diǎn)產品(pǐn)的(dí)轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)化雙蛋白工程等重大項目的實施力度(dù)。雙(shuāng)蛋白(bái)是指以大(dà)豆(dòu)蛋白等(děng)植物蛋(dàn)白(bái)和以(yǐ)牛奶蛋(dàn)白(bái)等動物蛋(dàn)白(bái)為代(dài)表的天然(rán)優(yōu)質動植(zhí)物蛋白，按照(zhào)營養量效(xiào)關係和精準(zhǔn)互作(zuò)獲得(dé)的食用(yòng)蛋白源(yuán)。大豆(dòu)蛋白和(hé)乳清(qīng)蛋白(bái)均屬(shǔ)於(yú)優(yōu)質蛋白，研究表(biǎo)明(míng)以大豆蛋(dàn)白(bái)和(hé)牛(niú)乳蛋白(bái)組成的(dí)混(hùn)合(hé)蛋白能有(yǒu)效促進(jìn)運動(dòng)後骨骼肌細胞(bāo)內氨基酸轉運(yùn)及蛋(dàn)白合(hé)成，而(ér)且雙蛋白的(dí)攝入(rù)可以改善白(bái)血病(bìng)患(huàn)者(zhě)蛋(dàn)白質(zhì)營養(yǎng)不良(liáng)的(dí)狀況(kuàng)，提高(gāo)患者的肌(jī)肉水(shuǐ)平和生存(cún)質量。

Zeini 等研究了(liǎo)濃縮(suō)乳清蛋白(bái)對(duì)bing淇淋品質(zhì)的影(yǐng)響(xiǎng)。結(jié)果(guǒ)表明，濃縮乳清蛋(dàn)白(bái)含(hán)量(liáng)增加時，bing淇淋的(dí)黏(nián)附性，彈(dàn)性和粘(nián)稠(chóu)度隨(suí)之增加(jiā)，製作的bing淇淋感(gǎn)官評價良(liáng)好。Pandiyan 等將(jiāng)乳(rǔ)清濃縮蛋白加(jiā)入到bing淇淋(lín)中，結果表明(míng)，濃縮乳(rǔ)清蛋(dàn)白的加入降低(dī)了bing淇淋(lín)的(dí)融化率。張(zhāng)林(lín)采用(yòng)超高壓(yā)均質－磷脂(zhī)復合方法(fǎ)對大豆分離(lí)蛋(dàn)白(bái)進行(háng)改(gǎi)性(xìng)，向bing淇淋中加入改性(xìng)後的大豆分離(lí)蛋(dàn)白，其(qí)乳(rǔ)化活性和穩(wěn)定性(xìng)均有(yǒu)所改善，且(qiě)口(kǒu)感更(gēng)細膩。郝建(jiàn)敏等(děng)研(yán)究了磷脂大(dà)豆分(fēn)離蛋白復(fù)合(hé)物對(duì)bing淇(qí)淋品質的影響，結果表明，磷脂(zhī)大(dà)豆(dòu)分離蛋白(bái)復合物(wù)bing淇淋，具有較(jiào)好的(dí)持水性(xìng)，感官評(píng)價良好(hǎo)。現有的(dí)研究主要(yào)是基(jī)於(yú)單一蛋白對bing淇(qí)淋(lín)品(pǐn)質的(dí)影(yǐng)響，而(ér)對雙蛋(dàn)白在(zài)bing淇淋中的(dí)使用研究還(huán)較(jiào)少(shǎo)。因此(cǐ)，本文(wén)以大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白(bái)和濃(nóng)縮(suō)乳清(qīng)蛋白(bái)為主(zhǔ)，研究了雙(shuāng)蛋(dàn)白添加量對(duì)bing淇淋料液(yè)黏(nián)度，膨(péng)脹(zhàng)率，硬(yìng)度(dù)和融化(huà)率(shuài)等(děng)品(pǐn)質的影(yǐng)響，為(wéi)bing淇淋未來(lái)的(dí)發展(zhǎn)方向提供一定的理論參(cān)考，具(jù)有(yǒu)廣泛(fàn)的市場(cháng)應(yīng)用(yòng)前景。

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