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當前(qián)位(wèi)置：首(shǒu)頁(yè)資料(liào)下載(zǎi)抗凍(dòng)劑對(duì)速(sù)凍南(nán)瓜泥品質(zhì)影(yǐng)響及其機理(lǐ)探(tàn)究

抗凍劑(jì)對(duì)速(sù)凍南(nán)瓜(guā)泥(ní)品質影(yǐng)響及(jí)其機(jī)理(lǐ)探究

發(fā)布時間：2021/7/29

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南瓜是一種葫蘆科(kē)植(zhí)物，被(bèi)認為是類(lèi)胡(hú)蘿(luó)卜素，抗壞血酸的(dí)ji好來源，其(qí)分(fēn)別(bié)是(shì)維(wéi)生(shēng)素Ａ和(hé)維生(shēng)素Ｃ的前體(tǐ)物質。同時(shí)南瓜還(huán)是(shì)維生(shēng)素(sù)Ｅ，鉀(jiǎ)離子，鈣離(lí)子(zǐ)，膳食纖維，氨基(jī)酸和酚類化合(hé)物的(dí)良好來源，並具有(yǒu)低鈉，低脂(zhī)，低卡路(lù)裏的特點。國內(nèi)外已有(yǒu)許多(duō)研(yán)究表明南瓜(guā)具有抗氧化，抗炎，抗(kàng)菌(jūn)，抗腫(zhǒng)瘤(liú)，降血糖，降血(xiě)脂等作(zuò)用(yòng)，能夠有效減少糖尿(niào)病，癌症(zhèng)，心(xīn)血(xiě)管(guǎn)疾病等(děng)高(gāo)危(wēi)疾病的(dí)患病(bìng)風險(xiǎn)，是(shì)一種ji具(jù)開發價值的植物。但(dàn)是目前(qián)主(zhǔ)要(yào)的(dí)消(xiāo)費(fèi)形式仍(réng)是作為(wéi)新(xīn)鮮蔬(shū)菜食(shí)用(yòng)，存(cún)在易(yì)腐(fǔ)爛，難(nán)運(yùn)輸，季節性等問題(tí)，而開(kāi)發南(nán)瓜深(shēn)加(jiā)工產品可以(yǐ)很好(hǎo)地解(jiě)決這些問題(tí)。

在中國，常(cháng)見的南(nán)瓜(guā)深加工(gōng)產品(pǐn)及研究(jiū)主要集中在南瓜粉，南瓜餅(bǐng)，南瓜(guā)脯，南瓜汁及南瓜飲料(liào)等(děng)，而對南(nán)瓜泥的(dí)研究相(xiāng)對較為(wéi)少見。國外已有研究顯(xiǎn)示(shì)南瓜(guā)泥可(kě)以保留(liú)大(dà)部分南瓜(guā)原(yuán)有(yǒu)的風味(wèi)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，並且除直(zhí)接食用(yòng)外(wài)，還能夠作為中間(jiān)產(chǎn)物進一(yī)步生產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具開(kāi)發前(qián)景。由於含水量高，酸(suān)度(dù)低，南(nán)瓜泥(ní)在(zài)貯藏過(guò)程中(zhōng)極易受(shòu)到(dào)微生物(wù)影(yǐng)響而發生(shēng)變(biàn)質(zhì)，采用(yòng)熱(rè)處(chǔ)理，超高壓等(děng)方式進行滅(miè)菌處理可(kě)以(yǐ)減少其(qí)變(biàn)質，但會造(zào)成較大(dà)的(dí)營養損(sǔn)失(shī)。凍(dòng)藏(cáng)是保(bǎo)存(cún)南瓜泥(ní)營(yíng)養品(pǐn)質(zhì)較好的一種(zhǒng)加工方(fāng)式，已有(yǒu)關於南瓜辣椒(jiāo)復配果醬(jiàng)，鱷梨泥(ní)等(děng)冷凍貯藏(cáng)的研究(jiū)，但(dàn)未見關於(yú)冷凍過程南(nán)瓜泥(ní)品(pǐn)質調控的研(yán)究報道。

南(nán)瓜(guā)泥是(shì)一種(zhǒng)不(bù)均一的兩相體係，穩(wěn)定性較差(chà)，因此在凍融(róng)及凍(dòng)藏儲存過程中容(róng)易(yì)出現固(gù)體收縮，水分析(xī)出現象(xiàng)，造(zào)成固(gù)相(xiāng)與液相(xiāng)分層，形(xíng)成析(xī)水，降(jiàng)低(dī)南(nán)瓜泥(ní)的(dí)食用(yòng)品質(zhì)。研究表明(míng)，新添加抗(kàng)凍劑可減弱(ruò)這(zhè)種不利影(yǐng)響。果(guǒ)膠(jiāo)，膠(jiāo)原肽與海(hǎi)藻糖(táng)已被證(zhèng)實具有(yǒu)冷凍保護作(zuò)用，在前(qián)期預(yù)試驗中(zhōng)以析水率為指(zhǐ)標已(yǐ)篩(shāi)選(xuǎn)得(dé)到一種(zhǒng)由果(guǒ)膠(jiāo)，膠(jiāo)原(yuán)肽(tài)，海藻(zǎo)糖組成的新(xīn)型(xíng)復配抗(kàng)凍劑(jì)配(pèi)方(fāng)。試(shì)驗(yàn)擬向(xiàng)速(sù)凍(dòng)南瓜泥中(zhōng)添加復配(pèi)抗(kàng)凍(dòng)劑(jì)，研(yán)究其(qí)對(duì)速凍南(nán)瓜(guā)泥(ní)的(dí)品(pǐn)質和(hé)結(jié)構影響(xiǎng)，並探究(jiū)抗凍劑(jì)的(dí)冷(lěng)凍(dòng)保(bǎo)護作用機理，以期(qī)延長南瓜(guā)泥貨架期(qī)並(bìng)提高其冷凍穩定性。

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