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當前(qián)位置：首頁(yè)資(zī)料下載質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文：含(hán)發酵乳杆(gān)菌(jūn)氂(máo)牛(niú)酸奶(nǎi)工藝(yì)優化(huà)及主體風味成(chéng)分動(dòng)態解析

質(zhì)構儀相關論文：含(hán)發酵乳(rǔ)杆(gān)菌(jūn)氂(máo)牛酸(suān)奶工藝(yì)優化及主體風(fēng)味成(chéng)分(fēn)動態(tài)解(jiě)析

發(fā)布時(shí)間(jiān)：2021/2/22

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2021年，東(dōng)北農業大(dà)學食(shí)品(pǐn)學(xué)院(yuàn)研究人(rén)員(yuán)在國(guó)內食品期刊《食品科(kē)學(xué)》在(zài)綫發表了(liǎo)題為(wéi)“含發(fā)酵乳杆菌HY01氂牛酸奶工藝(yì)優化(huà)及主體風(fēng)味成(chéng)分動(dòng)態解(jiě)析”的(dí)研究(jiū)文章。在該論文中，研(yán)究(jiū)人(rén)員使用(yòng)上(shàng)海騰拔儀器科(kē)技有限公司的Universal TA質構儀來(lái)測(cè)定氂牛(niú)酸奶(nǎi)的(dí)硬(yìng)度，稠度(dù)，內(nèi)聚性和(hé)粘性指標(biāo)。

摘要：利(lì)用(yòng)具(jù)有益生(shēng)性(xìng)能(néng)的發(fā)酵(jiào)乳杆菌HY01生產氂牛(niú)酸奶，首先通(tōng)過單(dān)因素(sù)試驗，響應麵試驗優(yōu)化(huà)益(yì)生菌(jūn)發(fā)酵(jiào)條件(jiàn)，觀察(chá)貯(zhù)藏(cáng)期間(jiān)產品的品(pǐn)質變化(huà)，並且利用(yòng)電子(zǐ)鼻解析不同(tóng)後熟(shú)時(shí)間(jiān)氂(máo)牛(niú)酸奶(nǎi)的(dí)香氣(qì)成(chéng)分變化。結果(guǒ)表(biǎo)明：發(fā)酵乳杆(gān)菌HY01生(shēng)產氂(máo)牛酸(suān)奶(nǎi)的優化(huà)工藝條(tiáo)件為接種量4%，40 ℃發(fā)酵6 h時感官評分89.72 分，益生(shēng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhù)藏期內氂牛酸(suān)奶(nǎi)益(yì)生菌(jūn)數高(gāo)於(yú)107 CFU/mL，酸度(dù)低(dī)於(yú)118 °T。貯(zhù)藏(cáng)0～14 d時4 項(xiàng)質構(gòu)指(zhǐ)標（黏(nián)性(xìng)，硬(yìng)度，稠(chóu)度，黏聚(jù)性），雙乙酰和(hé)乙(yǐ)醛含量(liáng)，感(gǎn)官評分(fēn)基本保(bǎo)持(chí)不(bù)變(biàn)，14 d後下降。此外，電子(zǐ)鼻(bí)傳感器對香氣響應值的主成分分析表明，氂(máo)牛(niú)酸奶特征(zhēng)香氣(qì)由氮氧化物，甲基類(lèi)，硫化(huà)物(wù)和醇類組成，與市售鮮(xiān)牛乳(rǔ)製備(bèi)酸奶(nǎi)的香(xiāng)氣含量區別顯著。可見(jiàn)，含發(fā)酵(jiào)乳杆菌HY01的氂(máo)牛酸奶(nǎi)不僅(jǐn)具有良(liáng)好的性能及(jí)風味(wèi)，而(ér)且有望(wàng)對(duì)腸道健(jiàn)康起到有益作用。

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