資料(liào)下(xià)載(zǎi)

當前(qián)位(wèi)置：首頁資料(liào)下載質(zhì)構(gòu)儀相關論文：幹酪(lào)乳杆(gān)菌(jūn)和植物乳(rǔ)杆(gān)菌對廣(guǎng)式(shì)臘(là)腸品質的影(yǐng)響(xiǎng)

質構儀(yí)相關(guān)論(lùn)文：幹酪乳杆菌和植(zhí)物(wù)乳(rǔ)杆菌對廣式(shì)臘腸品質的影(yǐng)響(xiǎng)

發(fā)布時(shí)間：2020/9/3

點(diǎn)擊(jī)次數：2192

2020年(nián)，國內期刊(kān)《中(zhōng)國調味(wèi)品(pǐn)》在綫發表(biǎo)了(liǎo)仲愷農(nóng)業(yè)工程學院(yuàn)輕(qīng)工食品學院(yuàn)研究人員題(tí)為(wéi)"幹酪(lào)乳杆菌和(hé)植(zhí)物乳杆菌對廣式臘(là)腸(cháng)品(pǐn)質(zhì)的影響(xiǎng)"的研究論(lùn)文。在該(gāi)論文中，研(yán)究(jiū)人員用上(shàng)海騰拔(bá)儀器科技(jì)有限(xiàn)公司的(dí)Rapid TA實用型(xíng)國產質構儀(yí)測定(dìng)臘(là)腸(cháng)的(dí)硬度，彈性，咀嚼性(xìng)和(hé)內(nèi)聚性等(děng)指標(biāo)。

摘要：將(jiāng)不同添加量(liáng)的(dí)幹酪(lào)乳(rǔ)杆(gān)菌(jūn)（lactobacillus casei），植(zhí)物(wù)乳杆菌(jūn)（lactobacillus plantarum）和混(hùn)合兩種菌(jūn)接種到(dào)廣式(shì)臘(là)腸(cháng)中，以(yǐ)不添加(jiā)菌種的(dí)廣式(shì)臘(là)腸為(wéi)對照，研究(jiū)添加菌種後(hòu)對臘腸水分，ｐＨ值，質構，色澤(zé)，感官以及風味(wèi)的(dí)影響。結(jié)果(guǒ)表明(míng)：當(dāng)幹(gān)酪乳杆菌(jūn)菌液(yè)濃度為(wéi)1×10⁶CFU/ml，添加量為(wéi)3%時，與對照組(zǔ)相(xiāng)比(bǐ)，水(shuǐ)分(fēn)含(hán)量增(zēng)加(jiā)，ｐＨ值(zhí)降低(dī)，亮度(dù)，紅度(dù)和黃度(dù)值均增加(jiā)，彈性(xìng)和內聚(jù)性都有所(suǒ)提(tí)高，且感(gǎn)官(guān)評分較優，在揮發(fā)性風味檢測(cè)中(zhōng)，酯(zhǐ)類(lèi)物質含量增加(jiā)，且(qiě)產生(shēng)己醛(quán)，表明接種(zhǒng)幹酪乳杆菌(jūn)不會對臘(là)腸的質構(gòu)和感官(guān)產(chǎn)生不利影響(xiǎng)，並且(qiě)增加(jiā)了臘腸的色澤和風(fēng)味，改善了(liǎo)臘腸的品質(zhì)。

文件下(xià)載(zǎi) 圖(tú)片下(xià)載