當前位(wèi)置(zhì)：首頁技術(shù)文章(zhāng)質(zhì)構(gòu)儀漫畫(huà)係列15—牛軋糖(táng)為(wéi)什(shí)麼(mó)有的(dí)很硬，有的特(tè)別黏(nián)牙(yá)

質(zhì)構(gòu)儀漫畫係(xì)列15—牛軋(yà)糖(táng)為(wéi)什麼(mó)有的很硬，有(yǒu)的特(tè)別黏(nián)牙(yá)

更新時(shí)間(jiān)：2025-08-07

點(diǎn)擊(jī)次(cì)數(shù)：924

牛軋糖為什(shí)麼有(yǒu)的很硬(yìng)，有(yǒu)的特別黏牙(yá)？

用質構(gòu)儀破(pò)解「咬(yǎo)不(bù)動 vs 黏到(dào)爆」的(dí)真相！

質地關(guān)鍵，不隻是配方(fāng)！

我們將市麵(miàn)上兩款(kuǎn)牛(niú)軋糖放到質(zhì)構儀（Texture Analyzer）上，做了三(sān)種測(cè)試：

•穿刺測(cè)試 —— 測“咬(yǎo)下(xià)去(qù)”的(dí)阻(zǔ)力 •雙重壓縮（TPA）測試 —— 看(kàn)彈性與回(huí)彈力 •黏附測試 —— 模擬“黏牙”程(chéng)度(dù)

測試(shì)參數(shù)硬脆(cuì)型牛(niú)軋糖(táng)軟(ruǎn)Q黏(nián)牙型牛(niú)軋糖(táng)

穿(chuān)刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shí)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟(ruǎn)Q易(yì)入口(kǒu)

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回(huí)彈(dàn)力(lì)

85.6%

62.9%

結論(lùn)：

•穿(chuān)刺力越(yuè)大 = 越硬 •黏附力(lì)越高 = 越(yuè)黏牙(yá)

想做“不黏牙但(dàn)保有(yǒu)Q彈(dàn)”？就要同時降(jiàng)低(dī)黏附(fù)力，保(bǎo)持適當彈(dàn)性！

⚙️ 影響(xiǎng)牛(niú)軋糖(táng)質(zhì)地(dì)的三大(dà)因素(sù)

1.糖煮溫度：高溫 → 水分少 → 質(zhì)地(dì)硬(yìng)脆(cuì) 2.糖漿(jiāng) / 奶粉 / 油(yóu)脂比例：決定彈性與(yǔ)延展(zhǎn)性 3.儲存(cún)濕度(dù)：濕(shī)度高(gāo)易軟化，並提高(gāo)黏(nián)附性

🏭 質構(gòu)儀能為研(yán)發(fā)做(zuò)什(shí)麼(mó)？

✅ 配方(fāng)優(yōu)化(huà)：打(dǎ)造(zào)“不黏牙”或“軟(ruǎn)Q不(bù)變形”的口(kǒu)感(gǎn)

✅ 品(pǐn)控(kòng)標準(zhǔn)化：量化(huà)每(měi)批次(cì)的穿刺力與黏(nián)附力

✅ 創新(xīn)產(chǎn)品(pǐn)研(yán)發：無糖(táng) / 低糖(táng)牛(niú)軋糖(táng)也(yě)能(néng)精(jīng)準調(tiáo)質(zhì)地(dì)

20250806圖1_副(fù)本(běn).png