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當(dāng)前位(wèi)置：首(shǒu)頁技術文(wén)章上(shàng)海騰拔質(zhì)構儀助力(lì)華南理工大(dà)學(xué)測定(dìng)魚肉的(dí)質(zhì)構

上海騰拔(bá)質構儀助力華(huá)南(nán)理工大學(xué)測(cè)定(dìng)魚肉(ròu)的質(zhì)構(gòu)

更(gēng)新時(shí)間(jiān)：2025-07-25

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在華南(nán)理工(gōng)大學發(fā)表(biǎo)的《聚乙烯醇(chún)基(jī)食品包(bāo)裝(zhuāng)薄膜疏(shū)水(shuǐ)阻(zǔ)氣改(gǎi)性及(jí)抗(kàng)菌(jūn)保(bǎo)鮮研(yán)究(jiū)》的博士學(xué)位論(lùn)文(wén)中(zhōng)，研(yán)究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yí)測(cè)定了魚肉(ròu)的(dí)硬(yìng)度(dù)，彈性和咀(jǔ)嚼(jiáo)性等指標。

魚(yú)肉(ròu)等肉製(zhì)品(pǐn)在貯藏(cáng)保鮮過(guò)程(chéng)中極易發(fā)生脂質(zhì)氧(yǎng)化和(hé)蛋(dàn)白(bái)降(jiàng)解，且(qiě)容易(yì)受到(dào)微(wēi)生(shēng)物的汙(wū)染(rǎn)或機(jī)械損(sǔn)傷，從而發生(shēng)腐(fǔ)敗(bài)，導(dǎo)致其(qí)貨(huò)架貯(zhù)藏期(qī)較短(duǎn)，造(zào)成(chéng)嚴重的經(jīng)濟損失(shī)和食品安(ān)全(quán)問(wèn)題(tí)。在食(shí)品貯藏(cáng)與保(bǎo)鮮(xiān)領域，食品包裝是(shì)目前維持食品(pǐn)品質，減少浪(làng)費以及保(bǎo)障(zhàng)食(shí)品安(ān)全(quán)的(dí)zuiyouxiao手(shǒu)段之一。因此，越來越多(duō)的研(yán)究開始使用(yòng)抗(kàng)菌包裝薄膜來延(yán)長其貨架期(qī)。傳統(tǒng)的(dí)食(shí)品保(bǎo)鮮膜大多不具(jù)有(yǒu)抗菌活性，且(qiě)難(nán)以(yǐ)降(jiàng)解，實現(xiàn)可(kě)降解抗(kàng)菌薄膜在(zài)食品中的保(bǎo)鮮(xiān)應用一(yī)直是(shì)行(háng)業的難題(tí)。通(tōng)過對(duì)PVA 薄膜(mó)疏(shū)水，阻(zǔ)氣和抗(kàng)菌(jūn)性能進行係統(tǒng)研究，成功製備(bèi)得到(dào)了(liǎo)超疏(shū)水(shuǐ)，阻(zǔ)氣(qì)性強(qiáng)且具有(yǒu)廣(guǎng)譜抗菌作(zuò)用(yòng)的改(gǎi)性PVA 薄膜(mó)。通(tōng)過(guò)對(duì)CS 的(dí)長鏈(liàn)烷基化改(gǎi)性(xìng)，增(zēng)強(qiáng)了PVA 薄(báo)膜(mó)對(duì)大(dà)腸(cháng)杆菌(jūn)和金黃色葡(pú)萄球菌(jūn)的(dí)抗(kàng)菌活(huó)性，已初(chū)步驗證(zhèng)SPHC-30 薄膜(mó)具(jù)有(yǒu)zuiyou異的抗(kàng)菌活性(xìng)和(hé)儲(chǔ)存穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄膜，PVA-CS 薄膜，SPHC-30 薄(báo)膜應用於鱘(xún)魚肉貯藏保(bǎo)鮮過(guò)程，對鱘魚肉在(zài)4 ℃貯(zhù)藏過(guò)程中的菌落總(zǒng)數，質構，脂質(zhì)氧化和(hé)蛋(dàn)白(bái)氧(yǎng)化進行(háng)了(liǎo)綜(zōng)合分(fēn)析，並對其外(wài)觀，質(zhì)地，氣(qì)味(wèi)和(hé)整(zhěng)體(tǐ)可(kě)接(jiē)受性進行(háng)了(liǎo)係統(tǒng)評估(gū)。本(běn)研究(jiū)旨(zhǐ)在擴(kuò)大PVA 薄膜(mó)在果蔬和肉製品貯藏保鮮(xiān)中的應(yīng)用，對(duì)加快PVA 薄膜(mó)的(dí)推廣應用提(tí)供(gōng)重要技術支(zhī)持。

表(biǎo)5-3 為PVA 薄膜，PVA-CS 薄(báo)膜，SPHC-30 薄(báo)膜包裹(guǒ)的鱘魚(yú)肉(ròu)在(zài)低溫貯藏(cáng)過程中(zhōng)的(dí)質構隨儲藏(cáng)天數(shù)的變化(huà)。在(zài)質構(gòu)測定(dìng)中(zhōng)，硬度，彈性和可(kě)咀嚼(jiáo)性(xìng)是反(fǎn)應魚(yú)肉新(xīn)鮮度的重(zhòng)要(yào)指標。不(bù)難發(fā)現，所(suǒ)有薄膜(mó)處理的魚肉組硬度(dù)均(jūn)隨著貯藏時(shí)間的延(yán)長而呈(chéng)現(xiàn)逐(zhú)漸降低(dī)的趨勢。這(zhè)主(zhǔ)要是(shì)由(yóu)於(yú)魚肉的(dí)脂質氧化和蛋白分解(jiě)，降(jiàng)低(dī)了魚肉的持水(shuǐ)性(xìng)，使(shǐ)得魚(yú)肉肌肉組織(zhī)開始變(biàn)得(dé)鬆軟，從(cóng)而(ér)導致其硬(yìng)度(dù)降低(dī)。其(qí)中PVA 薄(báo)膜，PVA-CS 薄(báo)膜，SPHC-30 薄膜(mó)包(bāo)裹的鱘(xún)魚(yú)肉(ròu)分(fēn)別(bié)在第4，6，8 天後(hòu)，其(qí)硬(yìng)度開始(shǐ)顯著降低(dī)。此外(wài)，SPHC-30 薄膜包(bāo)裹(guǒ)的鱘魚肉(ròu)在儲藏(cáng)期(qī)間的硬度明顯(xiǎn)高(gāo)於其他樣品組，這表明SPHC-30 薄(báo)膜包裹(guǒ)的魚(yú)肉新(xīn)鮮(xiān)度(dù)最佳。從(cóng)表(biǎo)中(zhōng)還可(kě)以(yǐ)發(fā)現(xiàn)，隨(suí)著貯藏(cáng)時(shí)間的(dí)延長(cháng)，魚肉的(dí)彈性和(hé)咀(jǔ)嚼性(xìng)也呈現(xiàn)顯著降(jiàng)低的趨(qū)勢(shì)。PVA 薄膜包(bāo)裹(guǒ)的魚肉(ròu)在第(dì)8 天(tiān)彈性達到zuidi，而(ér)SPHC-30薄膜包(bāo)裹的(dí)鱘(xún)魚肉在第(dì)12 天(tiān)彈性達到zuidi。此(cǐ)外，咀(jǔ)嚼性也呈(chéng)現出(chū)類似(sì)的(dí)規律(lǜ)，PVA薄(báo)膜，PVA-CS 薄膜(mó)，SPHC-30 薄膜(mó)包裹的(dí)鱘(xún)魚(yú)肉(ròu)分別在第(dì)8，10，12 天後，其咀嚼(jiáo)性達到zuidi。彈性和咀嚼性的下(xià)降主(zhǔ)要是(shì)因為(wéi)魚(yú)肉(ròu)中的(dí)纖(xiān)維蛋白發生變性，發生(shēng)腐(fǔ)敗(bài)變質(zhì)後口(kǒu)感下降。這與(yǔ)前麵(miàn)魚肉貯藏期間脂(zhī)質(zhì)和(hé)蛋白(bái)氧(yǎng)化結(jié)果(guǒ)保(bǎo)持一(yī)致(zhì)。

參考文獻：劉(liú)峰(fēng)鬆(sōng). 聚乙烯(xī)醇基食品(pǐn)包裝(zhuāng)薄膜疏水阻(zǔ)氣改性及抗菌(jūn)保(bǎo)鮮(xiān)研(yán)究(jiū). 專業(yè)學位(wèi)博士(shì)學(xué)位論文，2024.