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上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質構(gòu)儀(yí)助力(lì)上(shàng)海(hǎi)交通(tōng)大學(xué)發(fā)表(biǎo)關於(yú)發酵(jiào)麵團的國際(jì)期(qī)刊論文

更(gēng)新(xīn)時間(jiān)：2025-06-09

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近(jìn)日，上海(hǎi)交(jiāo)通大(dà)學農業(yè)與生物(wù)學(xué)院食品科學與工程係(xì)研究人員在(zài)國際食品期(qī)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發表(biǎo)了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論文(wén)。在該論文(wén)中，研究人員利(lì)用上(shàng)海騰(téng)拔Universal TA質(zhì)構儀用(yòng)於(yú)測定富(fù)含(hán)紫(zǐ)薯麵團發(fā)酵過程(chéng)中的質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選(xuǎn)用三(sān)種乳酸(suān)菌（LAB）—— 發酵乳杆(gān)菌(jūn) LF61，幹酪乳(rǔ)杆(gān)菌(jūn) LC89 和(hé)瑞士乳杆菌(jūn) LH76，對(duì)富含(hán)紫薯(shǔ)麵團進行發(fā)酵(jiào)，以(yǐ)改(gǎi)善(shàn)其結構特(tè)性和(hé)風味(wèi)特征(zhēng)，並(bìng)改變(biàn)其代(dài)謝(xiè)途(tú)徑(jìng)。結果表明(míng)，在富含紫薯麵團 7 小(xiǎo)時的發(fā)酵過程中，pH 值逐漸(jiàn)降(jiàng)低。α- 澱粉(fěn)酶(méi)活(huó)性先(xiān)下降(jiàng)後上升(shēng)，而脂肪酶活性(xìng)逐(zhú)漸(jiàn)升高，並在發(fā)酵 7 小時後趨於穩定。在(zài)整個發(fā)酵(jiào)過(guò)程(chéng)中(zhōng)，麵團(tuán)的(dí)麵筋強(qiáng)度逐漸降(jiàng)低(dī)，導(dǎo)致質地變(biàn)軟。此(cǐ)外，其(qí)熱特(tè)性也(yě)發生(shēng)了改(gǎi)變(biàn)；直(zhí)鏈澱粉含(hán)量增加，澱(diàn)粉水(shuǐ)解(jiě)速(sù)率降低。再者(zhě)，揮發性風(fēng)味化合物（包(bāo)括乙(yǐ)酸，正辛醛(quán)，反(fǎn)式 - 2 - 庚烯(xī)醛，3 - 辛(xīn)烯(xī)醛(quán)，烯 - 2 - 酮和麥(mài)芽(yá)酚）的含量顯(xiǎn)著增加(jiā)，賦(fù)予(yú)了麵團(tuán)酸(suān)味，並(bìng)伴有水(shuǐ)果和烘(hōng)焙(bèi)風(fēng)味。非(fēi)靶向代謝組(zǔ)學(xué)分(fēn)析顯示(shì)，經乳(rǔ)酸(suān)菌混合(hé)發酵(jiào) 7 小時(shí)後，α- 麥(mài)芽糖含量顯著降(jiàng)低。值得注(zhù)意的(dí)是(shì)，龍膽二(èr)糖和乙(yǐ)酰(xiān)羅(luó)漢果酸酐(gān)的(dí)增幅(fú)最(zuì)為顯(xiǎn)著，這兩(liǎng)種(zhǒng)化合(hé)物均有助於調(tiáo)節結腸微(wēi)生(shēng)態的(dí)穩定性(xìng)，並維(wéi)持人體正常的糖脂代(dài)謝(xiè)。在(zài)代謝(xiè)途(tú)徑(jìng)方麵，與糖脂代謝(xiè)密切相關的三(sān)條(tiáo)途(tú)徑(jìng)（磷脂酰(xiān)肌醇信(xìn)號係統，甘油酯代謝(xiè)途徑和肌(jī)醇磷酸(suān)途(tú)徑(jìng)）顯(xiǎn)著(zhù)上調。這(zhè)些(xiē)結果全麵(miàn)揭示(shì)了利(lì)用(yòng)乳酸菌混合(hé)菌發(fā)酵(jiào)對富含(hán)紫薯麵團(tuán)品質(zhì)的改(gǎi)善(shàn)作(zuò)用(yòng)。

隨著發酵的(dí)進行，富(fù)含(hán)紫薯(shǔ)的麵團(tuán)的彈性，硬度，咀嚼(jiáo)性(xìng)，內聚(jù)性和回復(fù)性呈現出(chū)顯著(zhù)的下(xià)降趨(qū)勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這表明在麵團發(fā)酵過程中，其(qí)強度逐(zhú)漸(jiàn)減弱(ruò)，導致(zhì)質(zhì)地(dì)變軟(ruǎn)，同時澱(diàn)粉與蛋(dàn)白質(zhì)的交(jiāo)聯(lián)也發(fā)生(shēng)了(liǎo)變(biàn)化。觀(guān)察到的這些(xiē)變化(huà)可(kě)歸因(yīn)於澱粉(fěn)酶(méi)的作用，它(tā)破壞了澱粉結構，導致直(zhí)鏈(liàn)澱粉和支鏈(liàn)的形成。此(cǐ)外，澱(diàn)粉(fěn)比(bǐ)例的變化，脂肪酶誘導(dǎo)的(dí)乳化反(fǎn)應引(yǐn)起的(dí)麵團網絡(luò)結構改變，酸性(xìng)物(wù)質(zhì)積累(léi)導(dǎo)致的麵團 pH 值(zhí)下降(jiàng)，穀蛋(dàn)白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化(huà)以及(jí)花青素(sù)對澱粉的保護(hù)作用(yòng)也(yě)是(shì)相(xiāng)互(hù)關聯(lián)的。

上海騰拔質構儀(yí)助(zhù)力上(shàng)海(hǎi)交(jiāo)通(tōng)大學發表(biǎo)關(guān)於發(fā)酵麵(miàn)團的國(guó)際期刊(kān)論(lùn)文

參考(kǎo)文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。