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技術文章(zhāng)上海(hǎi)騰(téng)拔(bá)質(zhì)構(gòu)儀(yí)助(zhù)力(lì)用戶在Food Hydrocolloids發表(biǎo)關於(yú)魚(yú)糜凝膠的論(lùn)文
更新(xīn)時(shí)間(jiān)：2025-04-24
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近日，新加坡(pō)國立大(dà)學蘇州(zhōu)研究院和集美(měi)大(dà)學(xué)海(hǎi)洋食品(pǐn)與(yǔ)生物(wù)工程學(xué)院(yuàn)研(yán)究人員(yuán)聯合在(zài)國(guó)際(jì)期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhōng)科(kē)院(yuàn)一(yī)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biǎo)了題為(wéi)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(dí)研(yán)究(jiū)論(lùn)文。在(zài)該論(lùn)文(wén)中，研究(jiū)人(rén)員利(lì)用(yòng)上(shàng)海(hǎi)騰拔Universal TA質構(gòu)儀(yí)用(yòng)於測定魚糜(mí)凝膠的硬度，彈(dàn)性，咀嚼性以及凝膠強(qiáng)度(dù)等(děng)指標(biāo)。
使用乳液(yè)代(dài)替油脂可(kě)能對(duì)魚糜(mí)凝膠的品(pǐn)質有益(yì)。然(rán)而，由玉米(mǐ)低聚肽（8 克 / 100 毫(háo)升(shēng)水(shuǐ)）- 殼(ké)聚糖（1 克 / 100 毫升(shēng)水(shuǐ)）復合物製(zhì)備(bèi)的(dí)高內(nèi)相 Pickering 乳液(yè)（HIPPEs）對魚糜(mí)凝膠(jiāo)品質的影(yǐng)響尚(shàng)不清(qīng)楚。用(yòng)玉(yù)米低聚肽 - 殼聚糖復(fù)合物穩定(dìng)的高內相(xiāng) Pickering 乳(rǔ)液替(tì)代(dài)油(yóu)脂(zhī)（10 克 / 100 克(kè)魚糜）來(lái)製備(bèi)魚(yú)糜凝膠，當油脂替代(dài)率(shuài)為 50% 時，所(suǒ)製得的(dí)魚糜凝膠在白(bái)度(dù)，氣(qì)味，彈性(xìng)，風味和(hé)可(kě)接受度方麵得(dé)分更高。在此條件下，魚糜凝膠的硬(yìng)度，凝膠(jiāo)強度和持(chí)水性分(fēn)別(bié)為(wéi) 1416.18 克，415 克・厘米(mǐ)和(hé) 69.72%。感官(guān)評價和電子舌(shé)分(fēn)析表明，由(yóu)玉米低聚肽 - 殼(ké)聚糖(táng)復(fù)合物(wù)穩(wěn)定的高(gāo)內相 Pickering 乳(rǔ)液(yè)可以提升魚糜(mí)的(dí)整體感官喜好度。此(cǐ)外，通過電子(zǐ)鼻分析可知，添(tiān)加高(gāo)內(nèi)相 Pickering 乳液(yè)降低了(liǎo)魚糜凝膠(jiāo)的(dí)魚腥味。低場核磁(cí)共振（LF-NMR）分析顯(xiǎn)示，隨著油(yóu)脂(zhī)替(tì)代(dài)率(shuài)的增加，固定水轉變為(wéi)結(jié)合水。同時(shí)，隨著(zhuó)使用高內相 Pickering 乳液的油(yóu)脂替代率增(zēng)加，魚(yú)糜(mí)凝(níng)膠的微觀結(jié)構變(biàn)得(dé)致密且均匀。使(shǐ)用由(yóu)玉米(mǐ)低(dī)聚肽 - 殼聚(jù)糖復(fù)合物穩定的高(gāo)內相(xiāng) Pickering 乳液替(tì)代油脂的(dí)添加(jiā)可以改(gǎi)善魚糜凝(níng)膠的凝(níng)膠(jiāo)特性，尤其(qí)是(shì)在(zài)油(yóu)脂(zhī)替(tì)代(dài)率(shuài)為 50% 時(shí)。這些結果(guǒ)有助於利用(yòng)高內(nèi)相 Pickering 乳液提高魚(yú)糜凝膠的品(pǐn)質。
質地剖麵分析(xī)（TPA）被廣(guǎng)泛應用(yòng)於(yú)各(gè)種食品，以測定其(qí)在變(biàn)形過程(chéng)中(zhōng)的(dí)機(jī)械性能。不同油(yóu)脂替代率下魚糜凝膠(jiāo)的質(zhì)地(dì)剖(pōu)麵分析結果(guǒ)見表 1。魚糜(mí)凝膠的硬(yìng)度(dù)，彈(dàn)性(xìng)和咀嚼性會隨著(zhuó)油(yóu)脂替(tì)代率的(dí)增加而發生(shēng)變化(huà)。當油脂(zhī)替代(dài)率為 100% 時(shí)，魚(yú)糜凝膠的最(zuì)大硬(yìng)度為 1584.84 gf，高於未進行油(yóu)脂替代的情(qíng)況，這表明添加(jiā)高內(nèi)相(xiāng) Pickering 乳(rǔ)液（HIPPEs）有利(lì)於提高魚糜凝(níng)膠的硬(yìng)度。不同油脂替代(dài)率(shuài)對(duì)彈(dàn)性的影響並(bìng)不顯(xiǎn)著，但(dàn) 0% 和 25% 油(yóu)脂替代(dài)率的魚糜凝膠的(dí)彈性比其(qí)他(tā)替代(dài)率的(dí)魚(yú)糜(mí)凝膠要高(gāo)。魚(yú)糜(mí)凝膠的(dí)咀(jǔ)嚼(jiáo)性也受到不(bù)同脂(zhī)質替(tì)代(dài)率的影(yǐng)響，值(zhí)得(dé)注意(yì)的是(shì)，正(zhèng)如先(xiān)前報道(dào)的(dí)那(nà)樣，與(yǔ)未添(tiān)加高內(nèi)相(xiāng) Pickering 乳液的(dí)魚(yú)糜凝膠相比，添加了高內相 Pickering 乳液的魚糜凝膠表現出(chū)較低(dī)的咀嚼(jiáo)性。然而(ér)，魚糜(mí)凝膠(jiāo)的(dí)整體硬度(dù)，咀(jǔ)嚼性和(hé)彈性仍在(zài)可接受的範圍(wéi)內，處(chǔ)於正常區間(jiān)。值得一(yī)提的是(shì)，根(gēn)據(jù)感官(guān)評(píng)價(jià)結(jié)果(guǒ)，略微(wēi)較(jiào)低的(dí)咀嚼性(xìng)是(shì)有利的(dí)。因(yīn)此(cǐ)，適(shì)當添加高內(nèi)相(xiāng) Pickering 乳液(yè)可(kě)以(yǐ)改(gǎi)善魚(yú)糜凝膠(jiāo)的質(zhì)構(gòu)特性(xìng)，使其(qí)更受消(xiāo)費者(zhě)歡(huān)迎且令(líng)人滿意。此外，凝膠(jiāo)強度(dù)作為魚糜凝膠(jiāo)的一個關(guān)鍵(jiàn)指(zhǐ)標，可以(yǐ)為(wéi)了解(jiě)蛋(dàn)白質(zhì)凝膠內(nèi)部結構的(dí)堅固程度(dù)和(hé)整體完整(zhěng)性(xìng)提供有價值的信(xìn)息。添加(jiā)高(gāo)內相 Pickering 乳液後魚糜(mí)凝(níng)膠的凝(níng)膠強度如(rú)圖 1 所(suǒ)示。不同的魚(yú)糜(mí)凝膠之間(jiān)未(wèi)觀察到明(míng)顯(xiǎn)差(chà)異，這(zhè)表明(míng)添加(jiā)由玉米低聚(jù)肽(tài) - 殼聚(jù)糖(táng)復合物(wù)穩定(dìng)的高內相(xiāng) Pickering 乳液不會影(yǐng)響魚(yú)糜凝膠的(dí)凝膠(jiāo)強(qiáng)度。
參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.
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