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上(shàng)海騰(téng)拔(bá)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yí)助(zhù)力(lì)成都師範(fàn)學(xué)院發表關於(yú)蘿卜泡菜的期刊論(lùn)文(wén)

更新時(shí)間(jiān)：2023-08-25

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成都師範學院(yuàn)化學(xué)與(yǔ)生命(mìng)科學(xué)學院(yuàn)研(yán)究人(rén)員在(zài)國內(nèi)期刊《中國調(tiáo)味(wèi)品(pǐn)》發(fā)表(biǎo)了(liǎo)題(tí)為(wéi)"４種香辛料對圓根蘿(luó)卜(bǔ)泡菜(cài)品質的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)"的(dí)研究(jiū)論(lùn)文。在(zài)該論文(wén)中，研究(jiū)人員使用上海(hǎi)騰拔Rapid TA質構(gòu)儀測(cè)定(dìng)了(liǎo)蘿卜(bǔ)泡(pào)菜的(dí)硬度(dù)，彈性(xìng)，咀嚼(jiáo)性和膠(jiāo)粘性(xìng)等指(zhǐ)標。

摘要: 以圓根(gēn)蘿卜(bǔ)為(wéi)原料，分別(bié)添(tiān)加大蒜，辣(là)椒，花(huā)椒，丁香製(zhì)作(zuò)泡菜(cài)，通過(guò)進行感官評(píng)價，測定質構參數，酸(suān)度，亞(yà)硝(xiāo)酸(suān)鹽(yán)含(hán)量的動態變(biàn)化，分析添加不同香辛(xīn)料對圓根蘿(luó)卜泡菜(cài)感官品質(zhì)及理化(huà)品質(zhì)的影響。結果表(biǎo)明，香辛料(liào)的(dí)添加對感(gǎn)官品質的影響主(zhǔ)要體現(xiàn)在(zài)能夠明顯提升圓(yuán)根蘿(luó)卜泡菜的滋(zī)味與氣(qì)味，但(dàn)硬度，彈(dàn)性，咀嚼(jiáo)性以(yǐ)及黏著(zhuó)性等質構(gòu)參數均(jūn)低於對(duì)照(zhào)組；對理化(huà)品質的(dí)影響體(tǐ)現(xiàn)在能(néng)夠提(tí)升泡菜(cài)的(dí)酸(suān)度(dù)，降低泡菜(cài)亞硝(xiāo)酸鹽的峰(fēng)值，降(jiàng)低(dī)可溶性固(gù)形(xíng)物的(dí)含(hán)量(liáng)。其(qí)中大(dà)蒜(suàn)對(duì)於泡(pào)菜滋(zī)味與(yǔ)氣(qì)味的提升(shēng)，酸度的提升以及亞硝酸鹽的(dí)降低有明顯(xiǎn)作(zuò)用。

1，質構(gòu)測定

采(cǎi)用上海(hǎi)騰拔(bá)Rapid TA質構儀(yí)對泡(pào)製(zhì)好的(dí)白蘿(luó)卜(bǔ)泡(pào)菜進(jìn)行質(zhì)地(dì)剖(pōu)麵分(fēn)析(xī)（TPA）質構測試，取一(yī)整塊(kuài)泡製(zhì)蘿(luó)卜，將樣品均(jūn)匀切分為４塊(kuài)後，取(qǔ)４個不同位點(diǎn)為測試點(diǎn)，分(fēn)別將各(gè)位(wèi)點切(qiē)分(fēn)為等(děng)長(cháng)，等寬(kuān)的長方體，使(shǐ)用Ｐ/５探頭進(jìn)行(háng)質構(gòu)測定(dìng)。

2，測(cè)試(shì)結果(guǒ)

2.1 不同香辛料發酵(jiào)過程(chéng)中泡菜硬(yìng)度的變(biàn)化

圖(tú)１不同香辛料(liào)對(duì)泡菜(cài)硬(yìng)度的(dí)影響(xiǎng)

硬度(dù)是使物體形變(biàn)所需的一(yī)種力，是評價水果(guǒ)和蔬(shū)菜(cài)品質的最(zuì)重要指標(biāo)之一(yī)，主要與果蔬(shū)組織細(xì)胞壁結構中(zhōng)果膠的種類(lèi)和含(hán)量的變化有(yǒu)關。由圖(tú)１可知，圓(yuán)根(gēn)白蘿卜(bǔ)泡(pào)菜的硬度(dù)隨著(zhuó)發酵(jiào)時(shí)間(jiān)的(dí)增加(jiā)均(jūn)呈(chéng)現(xiàn)出下降趨勢(shì)。在(zài)蘿卜泡菜發(fā)酵過(guò)程中，添加了(liǎo)香(xiāng)辛(xīn)料的(dí)泡菜硬度(dù)更低(dī)，下降趨勢(shì)更快(kuài)，這(zhè)一(yī)現象(xiàng)的(dí)出現可(kě)能(néng)是(shì)因為香(xiāng)辛料為乳(rǔ)酸(suān)菌提(tí)供了(liǎo)良(liáng)好(hǎo)的(dí)生(shēng)存(cún)環(huán)境(jìng)，從而使(shǐ)乳酸(suān)菌(jūn)成(chéng)為(wéi)該(gāi)發(fā)酵(jiào)環境中(zhōng)的優(yōu)勢(shì)菌群，致(zhì)使酸(suān)度增加(jiā)。有機(jī)酸(suān)的逐漸(jiàn)累(léi)積(jī)促使白蘿卜(bǔ)中的原果膠(jiāo)和纖(xiān)維素逐漸(jiàn)分(fēn)離(lí)，生(shēng)成(chéng)果膠，細(xì)胞(bāo)之(zhī)間(jiān)的黏結(jié)性(xìng)逐(zhú)漸降低(dī)，最(zuì)終導致蘿卜(bǔ)泡(pào)菜(cài)的(dí)硬(yìng)度下(xià)降。其中，大(dà)蒜(suàn)處理組(zǔ)下(xià)降(jiàng)最(zuì)為明顯。

2.2 不同香辛(xīn)料發酵過(guò)程中(zhōng)泡菜(cài)彈(dàn)性的(dí)變化

圖２不(bù)同香辛料(liào)對泡(pào)菜(cài)彈(dàn)性(xìng)的影響(xiǎng)

彈性(xìng)是(shì)物體受(shòu)到(dào)外力作(zuò)用(yòng)，當(dāng)外(wài)力作(zuò)用消除後恢(huī)復原來狀態的能力(lì)。由圖２可知，隨著發酵(jiào)時間的(dí)延長(cháng)，白(bái)蘿卜(bǔ)泡(pào)菜(cài)的彈(dàn)性(xìng)逐漸(jiàn)下(xià)降，３～７ｄ香辛(xīn)料處理組(zǔ)比對(duì)照組下(xià)降更快(kuài)，這可(kě)能(néng)是由於(yú)香(xiāng)辛(xīn)料(liào)的(dí)添加促進(jìn)了(liǎo)細(xì)胞內部(bù)水分(fēn)的(dí)減(jiǎn)少，發(fā)生原生(shēng)質(zhì)層(céng)的(dí)收縮(suō)，出(chū)現(xiàn)質壁(bì)分離(lí)的現象，當白蘿卜(bǔ)組織(zhī)細胞發(fā)生形(xíng)變後，便(biàn)較(jiào)難(nán)恢復原(yuán)狀。

2.3 不(bù)同(tóng)香辛料(liào)發酵過(guò)程(chéng)中泡(pào)菜咀(jǔ)嚼性的變(biàn)化(huà)

圖(tú)３不(bù)同香辛(xīn)料對(duì)泡菜咀(jǔ)嚼性的(dí)影響(xiǎng)

咀嚼性是咀(jǔ)嚼固體(tǐ)樣品時(shí)所(suǒ)需(xū)要(yào)的(dí)能量。由圖３可(kě)知，在蘿卜泡菜發酵(jiào)前期，咀嚼(jiáo)性下降的速度較快，加入(rù)香(xiāng)辛料(liào)組(zǔ)較對(duì)照組咀(jǔ)嚼性更(gēng)低(dī)，這(zhè)是由(yóu)於(yú)咀(jǔ)嚼性在(zài)數值(zhí)上等於(yú)硬度，凝聚性(xìng)，彈性(xìng)的(dí)乘積，與其(qí)呈正相(xiāng)關。在泡菜發酵(jiào)中(zhōng)後期，咀(jǔ)嚼性(xìng)的(dí)變化(huà)也(yě)逐漸(jiàn)趨向較穩定(dìng)的狀態。

2.4 不同(tóng)香辛料發(fā)酵過程中泡菜膠黏(nián)性(xìng)的變(biàn)化

圖４不同香(xiāng)辛料(liào)對(duì)泡菜(cài)膠(jiāo)黏性(xìng)的影響(xiǎng)

膠黏(nián)性(xìng)是把半固(gù)態(tài)食物咀嚼成可以(yǐ)吞咽的東西(xī)所(suǒ)需的能量(liáng)。由圖(tú)４可知，蘿卜泡菜膠黏性(xìng)隨(suí)著發酵時(shí)間的延(yán)長而(ér)上升，添(tiān)加香(xiāng)辛料組與對(duì)照相比膠黏(nián)性略低(dī)，可(kě)能是因為香(xiāng)辛料的添加促(cù)進乳(rǔ)酸菌(jūn)的活動(dòng)，其代(dài)謝產(chǎn)生的多種黏性物質附著在(zài)蘿卜泡菜表麵。

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