鰹魚(yú)佃(diàn)煮(zhǔ)魚肉質構(gòu)測定

更新時間：2023-08-29

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鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）屬鱸(lú)形總(zǒng)目(mù)，金(jīn)槍魚科(kē)，鰹(jiān)屬，是一種重要的(dí)經(jīng)濟魚類。鰹(jiān)魚(yú)蛋白質(zhì)含(hán)量髙，且(qiě)富(fù)含(hán)二十(shí)二碳六(liù)烯酸(suān)，二(èr)十碳(tàn)五(wǔ)烯(xī)酸等(děng)多種有生物(wù)活(huó)性(xìng)的不(bù)飽和(hé)脂肪酸(suān)。鰹(jiān)魚(yú)肌肉(ròu)纖(xiān)維較(jiào)厚，味道差(chà)，氣味較(jiào)腥(xīng)，不適合(hé)生(shēng)食(shí)，常(cháng)見的熟(shú)製魚肉產品加(jiā)工技(jì)術(shù)有鹽煮魚，佃煮(zhǔ)魚(yú)，炸(zhà)酥魚罐頭等(děng)，鰹(jiān)魚罐(guàn)頭是目(mù)前的主要加(jiā)工(gōng)方(fāng)式，主要有調味，清蒸(zhēng)，油浸等種(zhǒng)類。為了適(shì)應不同地(dì)區(qū)的(dí)口味需(xū)求(qiú)，擴大(dà)市場容量，開(kāi)發新型(xíng)係列產(chǎn)品迫在眉睫(jié)。佃煮技術起(qǐ)源於(yú)400多(duō)年(nián)前(qián)的江滬時代，甜，辣等調(tiáo)味濃重，保存期(qī)較長。佃(diàn)煮(zhǔ)法促進湯汁(zhī)和加(jiā)工(gōng)肉充分混(hùn)合(hé)，加(jiā)速(sù)浸(jìn)透(tòu)產(chǎn)品並(bìng)調味均(jūn)匀，從而形成良好的風(fēng)味(wèi)。通(tōng)過佃煮工藝處理鰹(jiān)魚，可以(yǐ)掩蓋鰹(jiān)魚的(dí)腥(xīng)味(wèi)，多(duō)種香料(liào)，調味料復合(hé)佃(diàn)煮鰹魚(yú)製品(pǐn)口感良(liáng)好(hǎo)，且其(qí)加(jiā)工(gōng)副產物鰹魚(yú)佃(diàn)煮(zhǔ)液(yè)營(yíng)養豐富，富含水(shuǐ)溶性蛋白(bái)質和多肽等營(yíng)養(yǎng)成分(fēn)，食用價(jià)值(zhí)高。通(tōng)過佃(diàn)煮(zhǔ)，烘(hōng)製加工製備(bèi)成(chéng)即食(shí)休閒(xián)食品(pǐn)對拓(tuò)展加(jiā)工途徑(jìng)，實(shí)現(xiàn)高值(zhí)化(huà)利(lì)用具有重(zhòng)要的理論及實踐(jiàn)意義(yì)。

1，鰹魚佃(diàn)煮魚(yú)肉質構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質構儀(yí)(或(huò)者(zhě)Rapid TA+專業(yè)型(xíng)或者Rapid TA實用型質構儀）

型號：P/36R柱形探(tàn)頭(tóu)

實驗(yàn)時(shí)將(jiāng)鰹(jiān)魚肉(ròu)塊沿著(zhuó)肌(jī)肉橫(héng)紋水(shuǐ)平(píng)放(fàng)置在探(tàn)頭(tóu)底座上。測試條(tiáo)件如下：

測試模(mó)式：全質構(gòu)TPA分(fēn)析(xī)

測試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測試後(hòu)速度：1mm/s

目標模(mó)式(shì)：形變 75%

兩次下壓間(jiān)隔時(shí)間：5s

可以測(cè)定鰹魚肉塊(kuài)硬(yìng)度，彈性(xìng)，咀嚼(jiáo)性和內聚性(xìng)等(děng)指標。