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上(shàng)海(hǎi)騰拔Rapid TA質(zhì)構儀(yí)助(zhù)力仲愷農業工程(chéng)學(xué)院在Food Chemistry發表論文

更新(xīn)時間：2023-06-13

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近日，上海(hǎi)騰拔Rapid TA質構(gòu)儀助力仲愷農業工程學院輕工食(shí)品學(xué)院(yuàn)研究(jiū)人(rén)員在國(guó)際食(shí)品TOP期刊《Food Chemistry》(中(zhōng)科院一(yī)區，IF：9.231)發(fā)表(biǎo)了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(dí)研究(jiū)論文(wén)。

該(gāi)研究探究了γ-射(shè)綫照射(shè)對(duì)煙熏(xūn)雞(jī)胸肉品(pǐn)質(zhì)，風味和(hé)感(gǎn)官(guān)特(tè)性的(dí)影響(xiǎng)。研究(jiū)發現(xiàn)，γ-射綫照(zhào)射(shè)量> 3 kGy可(kě)有效(xiào)滅菌(jūn)，也(yě)對(duì)煙(yān)熏(xūn)雞胸肉(ròu)整體品(pǐn)質(zhì)產(chǎn)生(shēng)顯著影響。照射處理能夠(gòu)抑製煙熏雞胸(xiōng)肉蛋白(bái)質(zhì)氧(yǎng)化和加速脂質氧化。高(gāo)照射(shè)量能(néng)夠增加自(zì)由(yóu)水和結(jié)合水(shuǐ)的(dí)不穩(wěn)定性(xìng)，顯著增(zēng)加肌纖(xiān)維間隙(xì)和汁液流失。照(zhào)射(shè)處理(lǐ)也(yě)能夠促進遊離(lí)脂(zhī)肪(fáng)酸和(hé)呈味核(hé)苷酸分解，有(yǒu)效增加鮮味(wèi)氨(ān)基酸含量(liáng)和減少苦味(wèi)和甜(tián)味(wèi)氨(ān)基酸含量。揮發(fā)性(xìng)化合(hé)物(wù)例如醛類(lèi)，乙(yǐ)醇，芳香烴和多酚(fēn)類(lèi)化合物的類型和相對(duì)含量(liáng)在照射後也發(fā)生改變，而酒石酸(suān)，丙酮酸(suān)和蘋果酸下降(jiàng)。研(yán)究結果(guǒ)為(wéi)使(shǐ)用γ-射綫照射來(lái)改善煙熏雞胸肉品(pǐn)質(zhì)和風味提供了(liǎo)有(yǒu)價值的(dí)參考(kǎo)信息。

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不(bù)同γ-射綫(xiàn)照射量對(duì)煙(yān)熏(xūn)雞(jī)胸(xiōng)肉(ròu)HE (A)，低場核磁(cí)共振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂肪(fáng)酸(C/D) 的(dí)影響

在(zài)該(gāi)研(yán)究(jiū)中(zhōng)，研究人員使用(yòng)上(shàng)海騰拔Rapid TA質構儀測定(dìng)了煙熏雞胸肉(ròu)的硬度，彈性和咀(jǔ)嚼性(xìng)指(zhǐ)標(biāo)。由(yóu)於硬(yìng)度受到(dào)肉(ròu)蛋白(bái)水解(jiě)變性和(hé)水分(fēn)流(liú)失的(dí)影(yǐng)響(xiǎng)，硬(yìng)度指(zhǐ)標反(fǎn)映肉(ròu)的(dí)成(chéng)熟水(shuǐ)平(píng)。研究發現，相對未照(zhào)射處理(lǐ)的(dí)煙熏雞胸(xiōng)肉樣品，照射(shè)處(chǔ)理(lǐ)的煙熏(xūn)雞(jī)胸(xiōng)肉樣品的硬度和咀(jǔ)嚼(jiáo)性增加(jiā)，而彈(dàn)性發(fā)生下降，這(zhè)可(kě)能影響煙熏(xūn)雞胸肉的味道(dào)。

不同照(zhào)射(shè)量對煙熏(xūn)雞(jī)胸肉(ròu)質構的影(yǐng)響(xiǎng)

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