饅頭(tóu)的質構分(fēn)析

更新(xīn)時間：2021-12-26

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饅頭是(shì)我國(guó)北方人們(mén)的(dí)主要食物(wù)，與(yǔ)西方麵(miàn)包一(yī)樣具(jù)有悠(yōu)久(jiǔ)歷史。傳統(tǒng)的饅頭是(shì)將小(xiǎo)麥粉(fěn)，水和酵母，充分攪拌形成(chéng)麵團，在適宜溫度下(xià)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間(jiān)醒發後，加工成型(xíng)再經(jīng)過蒸(zhēng)汽蒸製(zhì)熟化(huà)後(hòu)的產(chǎn)品。為(wéi)了增(zēng)加饅頭的營養價值(zhí)和(hé)健(jiàn)康作用(yòng)，往(wǎng)往在(zài)小麥粉中(zhōng)加(jiā)入(rù)一(yī)定(dìng)比例的雜(zá)糧(liáng)，雜糧(liáng)有一定的(dí)保健作(zuò)用(yòng)，比(bǐ)如高粱(liáng)有(yǒu)促進腸胃(wèi)蠕動(dòng)防(fáng)止(zhǐ)便秘的作(zuò)用，蕎麥有(yǒu)降血壓，降血脂作用，加(jiā)上特(tè)別的風(fēng)味(wèi)口(kǒu)感(gǎn)，雜(zá)糧窩頭很(hěn)受消費者(zhě)青睞。常見(jiàn)的有玉(yù)米麵(miàn)，高粱(liáng)麵，紅(hóng)薯麵，小米麵，蕎(qiáo)麥麵等為主要原(yuán)料(liào)或(huò)在小麥(mài)粉中添加一(yī)定比(bǐ)例(lì)的此類雜(zá)糧生產(chǎn)的(dí)饅(mán)頭產品。

1 饅(mán)頭(tóu)樣品的製(zhì)備

參(cān)考GB/T20571-2006(小麥(mài)存儲品質(zhì)判(pàn)定(dìng)規(guī)則)的(dí)饅(mán)頭樣(yàng)品製備方法製作饅頭樣品。以饅頭製作過(guò)錯(cuò)的(dí)標準化和(hé)便(biàn)利性(xìng)為原則(zé)，綜合(hé)饅(mán)頭品質(zhì)和(hé)質構(gòu)測定(dìng)結果，製作的饅頭(tóu)樣品製作方(fāng)法(fǎ)（流(liú)程）與要點(diǎn)如下(xià)：

（1）饅(mán)頭(tóu)樣品製作方(fāng)法（流程）：酵(jiào)母-水(shuǐ)溶(róng)液的配製，然後稱樣（小(xiǎo)麥粉350g）——和麵（3min）——切(qiē)塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片(piàn)與(yǔ)成(chéng)型(xíng)（3min）—— 醒(xǐng)發（15min）—— 蒸煮(zhǔ)（20min）——樣(yàng)品(pǐn)放置(zhì)冷卻（1h）—— 切片(piàn)測定

（2）饅頭(tóu)樣(yàng)品製作(zuò)要(yào)點說(shuō)明：和(hé)麵(miàn)用電子式(shì)粉質儀(yí)的和麵裝置(zhì)進行(háng)，一(yī)次製作2個(gè)饅(mán)頭樣品，分別(bié)放(fàng)在瓷盤(pán)上用濕紗布(bù)覆蓋後(hòu)，放(fàng)入(rù)密閉(bì)的(dí)塑(sù)料(liào)容(róng)器中冷卻(què)1h。

2 儀(yí)器(qì)及測試方(fāng)法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質構(gòu)儀(yí) （物(wù)性(xìng)分析儀）

探頭(tóu)：P/36R 柱形(xíng)探頭(tóu)

測試(shì)方(fāng)法(fǎ)：采用切片(piàn)器(qì)將(jiāng)饅(mán)頭樣品豎切成(chéng)25mm或者2片12.5mm的饅(mán)頭(tóu)樣(yàng)品作為測試(shì)樣品。饅頭樣(yàng)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定(dìng)時，饅頭片樣品如圖所示放(fàng)置在質(zhì)構(gòu)儀測試平(píng)台(tái)上，並(bìng)使(shǐ)饅(mán)頭的(dí)樣品中心(xīn)與(yǔ)質構儀(yí)探頭中心對(duì)準(zhǔn)。

測試條(tiáo)件(jiàn)設定：

測試模式(shì)：全質構(gòu)TPA模式

觸(chù)發(fā)力(lì)：5g

測(cè)試前(qián)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測(cè)試後速度：2mm/s

目標(biāo)模(mó)式：形變(biàn) 50%

兩(liǎng)次(cì)下壓(yā)間(jiān)隔時(shí)間：5s

3 測試指標

可以用於饅(mán)頭的硬度，彈(dàn)性(xìng)，回(huí)復性，內聚(jù)性和咀(jǔ)嚼性等指(zhǐ)標。

上(shàng)一(yī)條質構儀（Universal TA）配套軟件的模塊與功能
下(xià)一條質構(gòu)儀(yí)的部件(jiàn)和(hé)功(gōng)能(néng)